por FLAVIO AGUIAR*
Un sencillo homenaje al mes de la novia y al día de la madre.
En el consumo contumaz
La de nuestra vida es una guía.
El mes nupcial es mayo
Y en tu segundo domingo
Cada madre tiene su día.
Porque aquí con brío artístico
Para rendirle homenaje dejo:
En cada uno pongo tu gota
Con las palabras más simples,
De esa fraternidad femenina
Y tu reino de cucharas y sartenes.
Pero a cualquiera que lo lea le diría
Esa virtud no vive aquí.
Desde la corrección política,
Feliz y visto tantas veces.
Y como no provoco desafección
Te lo advierto: si tal persona no aprecia
El gusto y el conocimiento de la ironía.
Por favor, huye de aquí y sigue:
Vayan a leer a otra parroquia.
Una epopeya doméstica
Querido lector, querido lector, querido lector:
Aquí comienzo una serie de relatos breves sobre la conquista de un reino, el de la cocina. Ya he anunciado que esta serie será una obra épica, una epopeya, sobre entrar y dominar un mundo que me estaba prohibido por la predestinación, el de las alquimias de cocina. No será un recetario, aunque puede contener alguno; No será un libro de autoayuda, del tipo “mejora tu vida cocinando”.
Por el contrario, algunas de las observaciones podrían empeorar la vida de las personas, al menos momentáneamente, ya que lidiarán con prejuicios, estereotipos, violencia cotidiana y otras cosas que pueden resultar desagradables para las mentes más delicadas.
La advertencia ha sido hecha. Si quieres, sígueme a través de la historia de la conquista de este reino.
el homosexual doméstico no necesariamente un hombre domesticado
(Proverbio de la revolución de las costumbres en los años 1960).
en Itapecerica da Serra
la cuchara de madera
“Mi reino para…”
Los héroes o antihéroes trágicos, como Ricardo III de Shakespeare, podrían añadir:
"...¡por un caballo!"
Otelo diría (porque en la obra no dijo):
“¡…por un pañuelo de Desdémona!”
En este conjunto de crónicas que ahora comienzo me limito a decir, más prosaicamente:
"... ¡por una cuchara de madera!"
Porque la cuchara de madera fue el primer cetro que conocí. Era el símbolo del poder sobre un reino: el de la cocina. La cocina de todas las alquimias, donde lo crudo se transformaba en alimento esperado o maldito. Porque no todo lo que sale de la cocina es deseado; Algunas cosas son peores que el veneno, por la obligación de comerlas cuando no se quiere, o cuando se odian.
En casa de mis padres, quien empuñaba el cetro, y con adams del absolutismo, era mi abuela, la madre de mi padre. La criada (una empleada, como parecía en ese momento) lo llevaba, pero por delegación del monarca. Esta palabra viene bien. Para quienes conocen la estratificación social de la pampa, de donde era originaria mi abuela, “monarca” designaba al campeiro independiente, sin documentos, pero con un pañuelo al cuello, dueño de su caballo y de su nariz, que ofrecía trabajo, música y diversión a cambio de comida y sustento durante algún tiempo. “El joven monarca no firma, rasca la marca”, dice el dicho campeiro, recogido por Antonio Pereira Coruja y publicado en su colección de términos gauchos en 1861, en referencia a que la mayoría de estos hombres de alto rendimiento lo hacían. no saber leer ni escribir.
Mi abuela –llamada Henriqueta– apenas sabía leer y escribir; pertenecía al lado femenino del campo; pero tenía algo del desempeño excelso de aquella vida pampeana del pasado. Al menos así se comportaba en relación con su reino, la cocina.
Este reino fue motivo de feroz disputa entre ella y mi madre. Ella, mi abuela, tenía la ventaja. Mi madre, una mujer moderna, trabajaba y era profesora en el Instituto de Educación General Flores da Cunha que, a pesar del nombre, era exclusivamente para niñas. Pasé el día afuera. Mi abuela se quedó en casa; También trabajé, al menos durante algún tiempo en mi primera o segunda infancia, al menos en los primeros tiempos que tengo memoria. Pero trabajó desde casa. Cosí, remendé, cosí botones, confeccioné y volví a doblar pantalones, torneé cuellos, especialmente en uniformes de la Brigada Militar, del PM de Rio Grande do Sul. A menudo la acompañaba, llevando bultos con uniformes remendados, al Cuartel General de la Brigada en el centro de la ciudad.
Por eso, al quedarse en casa, mi abuela estableció su reinado en la cocina. Y la disputa política en cuestión era qué comería mi padre. Trabajó como contador en el centro; Caminé hacia y desde el trabajo. Podía venir –y vino– a almorzar a casa.
Vivíamos en Gasómetro, hoy parte del centro histórico, concepto que no existía en ese momento. Luego dormía una siesta de media hora y volvía al trabajo, donde permanecía hasta las seis de la tarde o la noche, según la temporada.
Ese concurso, que mi abuela ganaba todos los días, tenía un símbolo, un ritual sagrado. Mi padre volvía del trabajo, se quitaba la chaqueta, se aflojaba la corbata, a veces se abría el chaleco, se arremangaba la camisa y se sentaba a la mesa. Tomó un trozo de pan y lo partió con las manos; Mientras tanto, mi abuela colocó frente a él un plato humeante de sopa, con carne, verduras y algunas hojas verdes. Era así todos los días, todos los días de la semana, durante todo el año, hiciera frío o calor.
Este recuerdo fue tan fuerte que años después, cuando ya vivía en São Paulo, repetí la escena de la bienvenida a mis padres en casa. Era su primera visita a mi casa matrimonial. Mi madre y mi esposa salieron de “compras”. Me quedé en casa con mi padre, que quería descansar del viaje en autobús, ya que los aviones eran para gente rica y habían llegado la noche anterior. En aquella época había una señora de la limpieza que venía a nuestra casa una vez por semana. Presionada, yo, que todavía no llevaba bien estas cosas, le había pedido el día anterior que le preparara un plato de sopa a mi padre. Lo calenté y le serví el plato.
Cara a cara, me miró con sus ojos claros y verdosos. Y me dijo, humildemente, como disculpándose:
– Odio la sopa.
Fue como si un rayo cayera sobre mi cabeza. Por primera vez tuve la medida –o el desmedido– de la extensión del reinado de mi abuela, y la importancia de ese cetro, la cuchara de madera.
Las manos en
La fiesta empezó el sábado por la tarde. Porque entonces no había pasta preparada en el supermercado. De hecho, en rigor, ni siquiera había un supermercado. El primero en Porto Alegre abrió cuando yo ya era grande. Recuerdo que fue en la alcaldía de Brizola, y era público, como lo eran los recientes shoppings de São Paulo, antes de la privatización de todo. Se llamaba Cobal, al súper gaucho le gustaba acortarlo todo, hasta la vida de vez en cuando, en aquellas revoluciones apopléticas de antaño.
La pasta se hacía en casa. Se reunió un grupo: amigas, tías, primas, todas mujeres, por supuesto. Y llegó el momento de hacer la masa.
Primero estaba lo maravilloso de mezclar la harina y los huevos. A mí, que me gustaba amasar barro en el patio, me encantaba meter la mano en la mazorca hecha de harina blanca, huevos divididos entre la clara transparente y la yema dorada, y amasar esa mezcla entre mis dedos. Luego llegó el momento en que las masas informes se redujeron a verdaderas lenguas largas y amarillas de masa terminada al pasar por la máquina llena de bobinas y con una manivela que, maravilla de maravillas, era yo quien tocaba.
Y aún hubo un segundo momento - cuando las lenguas de pasta volvieron a pasar por la máquina, con bobinas cambiadas, lo que las redujo a hilos, que eran lo que se comería en el almuerzo del domingo, con la salsa de carne y tomate que preparaba mi abuela. , cuando el cetro volvió a sus manos. También en el paso de deshilachar las lenguas de masa, ejercité mis habilidades manuales, tocando la manivela. ¿Tiene esto algo que ver con mi futura preferencia por ser portero?
Este fue mi primer paso en ese reino de la cocina, aprendiendo de mi abuela que tan importante como empuñar el cetro era a veces saber delegar el poder que representaba. Una lección que desarrollé en mi vida futura como sindicalista.
Pero había más.
Esos sábados en los que pasaba tiempo con mujeres, aprendí a disfrutar sus conversaciones. Porque entre una masa y otra, una bobina más o menos, se repasaron los chismes y hechos futuristas de la semana. Era un desenmarañamiento –como las masas de los carretes– de sospechas, comentarios maliciosos, confidencias, miedos, traiciones sugeridas o realizadas, en definitiva, un universo mucho más interesante que las insípidas conversaciones de los hombres sobre fútbol, caballos, coches o incluso la política.
Sospecho que las mujeres entonces pensaban que los niños como yo éramos demasiado estúpidos para entender el significado de aquellas frases, como una que hoy guardé en mis cansados oídos, pero luego siempre alerta: “sí, va a uno de aquí en la calle de arriba, pero hago como que no lo sé. O: “esa mujer dejó a su marido y se fue a vivir a Río”… Sospecho que ahí empezó a surgir mi vena escritora. Después de todo, sea cual sea el caso, lo que revelamos en nuestros garabatos son secretos sobre la vida de otras personas, la vida de los personajes o la nuestra propia.
el cordero pascual
Mis padres tenían una casa en la playa. Playa fluvial, del otro lado de Guaíba, se llamaba Alegría. La casa estaba en lo alto de una colina donde no había camino. La colina no era muy empinada, por lo que llegar hasta allí en coche o a pie fue fácil, a pesar del equipaje que teníamos que llevar.
La casa era pequeña, el terreno grande, al menos para el tamaño de mi infancia. Tenía atractivas diferencias de niveles, además de otras atracciones, como los enormes lagartos grises que llegaban a rodear la cocina. Tenían fama de perros guardianes: mataban serpientes con la cola. Y había serpientes, además de escorpiones y arañas. Recuerdo un enorme cangrejo que vivía en el aljibe, debajo de la casa. Le dediqué un poema:
A un cangrejo que una vez vi dentro de una cisterna
Corazón brillante de la noche,
Suspendido en el haz de la linterna:
En el bulto de este útero acuoso
El cuerpo peludo jadea en guardia.
Pronto deslizas la severa confusión de tus patas.
Para disfrute de nuestro asombrado disgusto.
Admiro esa pose tan majestuosa,
El gesto florido, incluso en la liquidez del final.
Si te disparo con la velocidad de una avispa
O si la escoba que corta tu paso,
Mantienes tu modestia, con tu cuerpo retrayendo tus patas.
Sales de la vida como quien se encierra en tazas.
Fuimos allí en verano, después de Navidad. Y volvimos después del Carnaval, en febrero. Era el reinado de la libertad: me quité los zapatos al llegar y sólo me los puse el día de mi regreso, cuando regresé a Porto Alegre con la piel quemada por el sol, lo que luego me valió el apodo de “negão” en fútbol americano.
Por lo demás, los días se llenaban de viajes a la playa, por la mañana y por la tarde. Por la mañana la marea estaba baja, las aguas del río parecían un espejo. Por la tarde la marea estaba alta, había viento y olas más o menos grandes. Y había tiempo para andar en bicicleta, jugar al fútbol, dormir por las noches escuchando el susurro a veces violento del viento en los árboles de los bosques circundantes, especialmente en la enorme higuera de la parte trasera de la casa, que tenía 150 años. o más.
Allí también comencé a entrar en contacto con el duro mundo de la campaña gaucha. No muy lejos de la playa había un matadero. Las manadas llegaban del interior, conducidas con aguijada, lazo y caballo. Y luego los gauchões con sombreros de ala ancha, la piel más quemada que la mía, pañuelos rojos o blancos al cuello, vinieron a pasear sus caballos, dándoles de beber, a la playa donde nos bañamos. Eran imponentes para mi tamaño, incluso se parecían a las antiguas imágenes de los “reyes de la pampa”.
Raramente íbamos allí después del verano. Los viajes eran largos, había que cruzar el río en barcos comprados a los americanos después de la Segunda Guerra Mundial, tomar autobuses a ambos lados del río y, además, después de abril el clima se volvió muy frío. La Pascua era una especie de última frontera, si era temprano: todavía era posible llegar allí.
Fue durante una de estas Pascuas que conocí una de las primeras independencias que pudieron darse los hombres, en ese mundo aún bendito y lleno de oraciones. Teníamos un vecino, el señor Oscar, un hombre fuerte, canoso, gritón pero buen tipo, que vino solo a la casa de al lado. Era viudo. Pescó pescado en el río, lo trajo en una lata de queroseno y lo asó en un brasero improvisado.
Esa Semana Santa, Oscar vino a nuestra casa y le pidió a mi abuela que le friera unas salchichas. Era última hora de la tarde. Mi abuela se sorprendió:
– Pero señor Oscar, hoy es Viernes Santo. No puedes comer carne.
La mirada de su Oscar se detuvo en el aire. No creo que hubiera pensado en el problema. ¿Serías ateo? ¿Agnóstico? ¿Masón? ¿Comunista? No era judío ni musulmán...
No sé. Pero su respuesta fue cristiana:
– Doña Henriqueta, una vez le pregunté al cura: ¿el pecado entra o sale por la boca? El sacerdote me respondió: el pecado sale por la boca. La salchicha entra, así que no puede ser pecado.
Mi abuela era muy religiosa, pero muy práctica y decidida. Quedó convencido del argumento y le pidió a María, que era la criada, que friera la salchicha que disfrutaba Óscar, con harina de yuca y unas copas de vino tinto que había traído.
He aprendido mi lección. Décadas después, en una época iconoclasta que atravesé, hice religiosamente un cordero de Pascua. Yo lo prepararía con días de antelación, le añadiría ajo y todo. Pero lo comí el Viernes Santo, en lugar de bacalao. Y pensé que de esta manera estaba quitando mis pecados del mundo, vengándome de mi necedad cuando era niño.
Hoy ya no hago esto. Reservo mi cordero para el domingo y el viernes prefiero el bacalao de siempre.
Pero mantengo mi admiración por su Oscar, a quien considero, con sus canas y sus arrebatos, tan guapo como aquellos gauchões que llegaban con sus caballos a la playa de mi infancia, trayendo alientos de una libertad mítica inolvidable.
Mi debut en la barbacoa
La verdadera patria del gaucho es el asado. Nómada, lo lleva consigo, en forma de enrejado (parrilla, para otros brasileños), que instala en cualquier lugar. Un poco de sal, un trozo de carne con una capa de grasa, un trago de caña, un sorbo de vino, un puñado de harina y país hecho. Nada que ver con este buffet libre de asados y brochetas, además de un sinfín de sushi, pastas locas, camareros con pajaritas y caipirinhas que cuestan un ojo de la cara, por no hablar del precio de los vinos.
Cuando yo era niña, además del salvamanteles, había una barbacoa hecha de ladrillos sueltos. Improvisado en cualquier lugar protegido del viento, en un rincón de la playa o en el patio trasero, ya era prueba de una cultura que se estaba volviendo sedentaria. Los ladrillos eran restos de la casa, del almacén, donde empezaba a instalarse el viejo gaucho andejo o el inmigrante recién llegado.
Y el trozo de carne rara era el signo sobreviviente de las turbas de indios perseguidos, de partidas perseguidoras, de guerras civiles sin trincheras pero llenas de cabalgatas; o restos de rebaños salvajes, luchas en fronteras mal delimitadas, no sólo entre portugueses y castellanos, imperiales y farroupilhas, maragatos y pájaros carpinteros, sino también entre barbarie y civilización, donde no pocas veces –como hoy– esta última no está en otros lugares, o en el otro, pero en el fondo de este y del sujeto que se cree mejor y más completo.
Una barbacoa de obra, con techo y chimenea, era cosa de ricos. Un asador era un espacio para extranjeros o brasileños de visita, o algo lindo que se veía en Río de Janeiro (en São Paulo eran raros, ecos de los problemas y resentimientos del 32). La barbacoa se comía mientras se bebía cerveza, porque era un plato de verano. El invierno y la barbacoa eran enemigos, debido al frío, la lluvia y el viento, que retrasaban el asado o resecaban la carne. En definitiva, el asado y el asado eran los contrafuertes de una patria –como se puede ver en la foto de mi abuelo, adjunta, encallecida por las cicatrices del tiempo.
Pero el asado y la barbacoa tenían esta peculiaridad: ser un espacio masculino, donde y cuando la cocina era un reino femenino. En aquel mundo y en aquella época, hacer barbacoas era la prueba de la entrada pública a la madurez masculina, del mismo modo que beber o fumar en secreto eran los primeros signos de independencia. Podríamos empezar a hablar con dureza, o a utilizar con convicción la voz que se hacía más espesa, junto con la pelusa que picaba en la barbilla y el futuro bigote de pelos intempestivos y atrevidos. Sin embargo, debo rendirle homenaje: quien arponeó la carne fue mi madre. Como cirujano jefe, mi padre sólo entraba en juego cuando llegaba el momento de operar.
Como señal de prosperidad, mi padre hizo construir una barbacoa de ladrillo en el patio trasero de nuestra casa, en Porto Alegre. Fue imponente, a su manera: un cambio de época, como también lo fue la introducción de la estufa de gas en la cocina y la ducha eléctrica en el baño, desplazando a la estufa de leña y al termo de agua caliente que la acompañaba. Y soñé con mi debut en aquel asador, rodeado de pompa y circunstancia, ensartando carne, salandola con sal gorda, bebiendo caña y cerveza como los mayores. Y aún no se había usado cuando hice mi debut.
Bueno, me inicié con el tabaco, la caña y la cerveza con mis compañeros de colegio. Y llegó mi introducción a la barbacoa, pero no de la forma que había pensado.
En abril de 1964 se produjo el golpe de estado. Una vez derrocado el gobierno de Goulart y comenzados los abusos y persecuciones, se impusieron cosas imperiosas. Entre ellos, los siguientes: en la Facultad de Medicina, donde estudiaba mi hermano mayor, se hizo necesario destruir -borrar de la historia- una edición del periódico Centro Académico. El presidente del Centro había estado en Cuba un mes antes, y la edición tenía, en negritas, con su enorme foto, el titular en portada: “Nuestro hombre en La Habana”. ¡Había dos mil copias!
Una noche mi hermano los trajo a casa. En secreto para que nadie pueda verlo. Y durante los dos días siguientes quemé todo el periódico, copia tras copia, en la barbacoa de mi padre. Fue un trabajo demencial, en todos los sentidos, que rima con una época demencial. Todo un debut. En lo que yo quería que fuera mi patria.
Hoy, viviendo en Berlín, visito Plaza de la Bebel de vez en cuando, donde tuvo lugar la gran quema de los libros del Tercer Reich el 10 de mayo de 1933. Por supuesto, los significados entre una cosa y otra eran muy diferentes. Pero siempre pienso que quemar libros y periódicos, u otros documentos, es un destino maldito.
Quizás por eso aquella tan deseada barbacoa, que había construido mi padre, no acabó utilizándose como tal. De hecho, se convirtió en un taller de brocas de carpintería, luego en un almacén de trastos y sillas viejas.
A día de hoy creo que esto tiene que ver con la maldición mía y tu debut.
parrilla/tremp portátil
La carrera académica en el asador
Ahora que nos hemos adentrado en el mundo de la barbacoa, o mejor dicho, de la barbacoa, nos acercamos a un mundo sin fin.
En primer lugar, porque hay tantos asadores y tantas teorías sobre la barbacoa como zonas de barbacoa. Al menos en Rio Grande do Sul y sus alrededores. Por lo tanto, lo que se escribirá aquí está enteramente sujeto a disputas, y sólo Dios sabe cuántas.
Como fui profesor universitario durante la mayor parte de mi vida, cedí a la tentación de comparar el mundo de la barbacoa con el mundo académico. Si yo fuera teólogo, estaría acercando ese mundo a las esferas celestes. O entraría en debates sobre los orígenes bíblicos de la barbacoa. De hecho, esto lo hice una vez, recordando que el primer acto de Noé después de salir del Arca del Diluvio fue quemar todos los animales en una hoguera gigantesca en honor a Jehová (Génesis, 8, 20 – 22). Olió el delicioso olor, lo que le agradó. Y a partir de entonces Jehová puso orden en el mundo, creando los días y las noches y las estaciones. Lo que demuestra los poderes civilizadores de la barbacoa. Antes el tiempo era como hoy: caos. Él también podría haberlo hecho: de prisa, Jehová creó todo en apenas seis días para descansar el séptimo, ya que nadie está hecho de hierro.
Empecemos por las perogrulladas: fuego lento, sin llama, solo brasas, con la grasa hacia arriba y con el hueso hacia abajo, nunca sacar la carne de la nevera y ponerla directamente al fuego, usar sal gorda, excluir la vinagreta, etc. Una vez dominados estos tópicos, el aspirante a chef de barbacoa habrá obtenido su diploma de secundaria y estará a punto de ingresar a la universidad.
Esto de hacer picanhas y maminhas es una mera graduación, aunque vayan precedidas de salchichas y embutidos, además de corazones de pollo. Bueno, siempre puedes perfeccionar este grado, aprendiendo, por ejemplo, cuál es la diferencia entre una salchicha y una salchicha. Pero para ello hay que ir al Mercado Público de Porto Alegre o similar y comprar un manojo de salchichas, que son grandes y rellenas de condimento verde.
El posgrado comienza con la costilla. Siempre me he preguntado por qué Jehová eligió la costilla de Adán para formar a la primera mujer. Como predijo todo, ya debería haberle incorporado algo especial. Porque considero que la costilla es el centro cósmico de la barbacoa. Si no funciona, todo se desmorona. Verás lo que es esto. Porque desde el principio, incluso cruda, la costilla combina suavidad y consistencia. En este sentido, es la pieza ideal para modelar algo, incluida la barbacoa, donde es el principal factor de equilibrio.
La cuestión es mantenerlo así, hasta el final, es decir, la degustación. También se sabe que la carne a la parrilla se debe comer cruda, pero en el caso de las costillas hay que discernir el punto exacto, porque la capa de grasa (que a partir de cierta edad debemos comer con moderación, al menos en un día laborable) Debe estar algo tostado y los bordes de la carne también deben estar tostados, mientras que el corazón debe estar poco cocido, pero no demasiado cocido. También debes conocer la diferencia entre costillas, minga, pequetita y costillas, es decir, la pieza casi entera, que se asa en la barbacoa exclusivamente con leña convertida en carbón. En el campo se acostumbra asar las costillas enteras al fuego, pero en la ciudad esto es imposible.
Hay que saber hacer y separar la capa de matambre, dura pero sabrosa, comúnmente llamada “chicle del pobre”. Así es el máster, tras la vigésima vez realizado sin error. Hoy, como la clase media y la burguesía quieren diferenciarse a través del consumo, se ha vuelto común favorecer cortes y carnes del otro lado de la frontera. Confieso que las carnes argentinas y uruguayas son atractivas, por la política de sacrificio más temprano –precoz, pero prefiero los cortes brasileños, o d'aquém-Prata. El asado de tira solo sirve en el salvamanteles, y de todos modos, mira ahí. Debes haber realizado un curso de especialización con Prata. Y eso de mezclar barbacoa con asaduras, riñones, hígado y saco de toro no es lo mío. Quien quiera calificar. Sin olvidar la neocostumbre de cambiar los nombres de las carnes, prefiriendo términos como entrecot, filete ancho y quejandos, comunes en los asadores llamados parrillas y servir caipirinhas sólo con vodka o ron, prohibiendo la cachaça y también la harina de yuca.
Pasemos al doctorado: sencillo, el pollo. Para los que les parezca fácil, sólo piensen en la mezcla de carnes, alitas, pechuga, muslo, muslo, etc. para ver que la operación es compleja, y además con el añadido de freír o asar la polenta al mismo tiempo. Sin olvidar la preparación de la ensalada de radite (término gaucho para designar un verde amargo muy parecido a la rúcula, pero parecido no es lo mismo, como dice el refrán), que debe coincidir con el resto (en este caso la ensalada se sirve a al mismo tiempo), incluyendo un pequeño faro frito para que el pecado sea más completo. Doctorado complejo, el carnero. Costillas, costillas, paleta, lo que sea.
Un estudiante de posgrado preguntó una vez a un colega mío, famoso por su mala boca, qué era imprescindible para hacer un doctorado. “Asno”, respondió, refiriéndose a las horas de lectura, reflexión y garabatos necesarias para producir un doctorado que valga la pena, que requiere estar sentado. La reflexión de pie es para hacer cola en el banco; Acostarse es la pereza aristotélica. En otras palabras, para hacer un doctorado se requiere paciencia. Lo mismo ocurre con las ovejas. Una buena paleta a la barbacoa tarda dos horas a fuego lento (suave para una estufa de gas).
Una vez más los extranjerismos se han apoderado de nuestras clases medias y burguesías que dan varios dedos para probar la colonización (nunca suena), y ahora se habla de “carré” y no se que mas. No caigas en esto. Deje esto a los restaurantes de São Paulo o Río. Continúa haciendo tus costillas, costillitas, omóplatos, o si eres gaucho, spineaço y chuleta, comúnmente conocida como bisteca para los norteños. Es bueno recordar que cuando se trata de asados, el Norte comienza en la frontera entre Río Grande y Santa Catarina. No hay en esto separatismo político, sólo carnal o carnívoro. Como ya hemos visto, gracias a los ejemplos académicos, un doctorado requiere una combinación de paciencia y versatilidad. Además, el doctorado es personal y requiere originalidad. Aquí es donde la persona viva comienza a descubrir su propio estilo.
Como el cordero requiere tiempo, el chef de la barbacoa necesita mejorar la barbacoa con más conversación. Y esto depende de la habilidad de cada uno. Una picanha se puede asar en silencio. Nunca carne de oveja. Para ello, el chef barbacoa debe elegir su empresa. Preferiblemente alguien a quien también le guste la prosa, pero no demasiado. Demasiada conversación en una barbacoa es como un fuego muy alto: no se entiende el punto. Por eso la mejor oveja o carnero es la que se hace en buena compañía, con una conversación también a fuego lento, espaciada entre sorbos de cerveza, buen vino o tragos de buena caña.
Bueno, aquí viene la enseñanza gratuita. Este consiste en hacer todo esto al mismo tiempo, cuidando los tiempos de cada carne. Hay una secuencia clásica, que comienza con la salchicha, pasa por la carne de res, hace una pausa con el pollo y termina con la oveja o el cordero. Luego, para rematar, un último trozo de costilla, por ejemplo. Entre las carnes, las ensaladas.
¿Esto es todo? No.
Faltaba propiedad. El profesor se convierte en profesor titular haciendo todo esto al mismo tiempo, rodeado de una horda de intrusos a su alrededor, logrando mantener el ritmo, la secuencia y la calidad. Los intrusos son invariablemente hombres y de la peor clase. Hay dos tipos. El primero es el que está al lado de la barbacoa y de los snacks a todo lo que pasa. Suele ser un familiar de un huésped, o del dueño de la casa, si el huésped es el chef de la barbacoa. Aprovecha esta condición privilegiada, como un barón feudal, para situarse en esta zona estratégica y robar, como si se tratara de un derecho de peaje, o jus prima carnis, un pedacito de todo lo que pasa. Y empieza a contar chistes aburridos y a hacer los peores comentarios posibles sobre todo, desde el fútbol hasta la política, para distraer al chef de la barbacoa y llevarlo al fracaso.
El otro tipo de intruso es el que cree saber más que el parrillero, y se pasa todo el tiempo haciendo conjeturas: “este va a pasar demasiado, aquel ya pasó, este otro aún no está listo”. , pero ¿no te lo vas a poner toda esa costilla de una vez? Etcétera. Simplemente matando.
Los intrusos suelen ser madres acosadas, especialmente al norte del Río Grande, que quieren proteger a sus preciados hijos. Se paran frente a la barbacoa, con un panecillo abierto, muchas veces sin la miga y relleno con la abominable vinagreta, diciendo “quiero un pedacito para mi hijo o mi hija”. De nada sirve decir que no hay nada preparado, porque la respuesta es clara: “pero tiene tanta hambre…” Lo mejor en estos casos es tener algo preparado desde muy temprano, preferiblemente carne magra y bien cocida. cocinada de inmediato, ya que el intruso generalmente odia la carne poco cocida, por lo que puede metérsela en la garganta antes de que reviente el brote.
Por estas y otras razones, un amigo mío, al hacer un asado, ponía unas de esas cintas de tráfico amarillas y negras alrededor del asador, advirtiendo: “el que pasa por aquí corre riesgo de vida”.
Seamos realistas, es así de fácil. Aunque este amigo mío retomó las viejas tradiciones camperas de los juncos militares que hicieron tan popular el asado, evocando los tiempos en que un gesto de más o menos en la pampa abierta terminaba en duelo.
Volveremos al tema. Del asado, quiero decir, para hablar del posdoctorado.
La barbacoa y el postdoctorado
Durante el postdoctorado en Teoría Literaria que realicé en Canadá, tuve el privilegio de estudiar con el profesor Northrop Frye, en la Universidad de Toronto, uno de los teóricos literarios más brillantes de todos los tiempos.
Además de ser un gran crítico literario, Northrop Frye también teorizó sobre la enseñanza de la literatura. Una de las cosas que nos mencionó a nosotros –profesores jóvenes provenientes de diferentes partes del mundo– fue que una de las cimas de la carrera de un docente era el momento en que se volvía capaz de hacer lo que él llamaba “improvisación erudita”. Este docente se volvió capaz de, por ejemplo, a partir de la pregunta de un alumno, hablar de manera pertinente sobre un tema que no había sido previsto o preparado.
Con eso en mente, siempre recuerdo un curso de Sociología de la Literatura que tomé, cuando aún estaba en el posgrado en la USP, con el profesor Rui Coelho. A día de hoy no sé muy bien de qué se trataba concretamente el curso, pero recuerdo con asombro las excepcionales clases del profesor. Ruí. Ante cualquier pregunta o comentario dejaba entrever su fantástica erudición en todo, especialmente en las novelas policíacas. Creo que, además de mis primeras lecturas de Sherlock Holmes, Hércules Poirot, Miss Marple, Nero Wolfe y un grupo de detectives, de aquí proviene mi eterna pasión por el género.
Lo mismo puede decirse de la barbacoa y sus derivados, especialmente estos últimos. Pocas cosas se comparan con la delicia de la salchicha de ayer para desayunar hoy, por ejemplo.
Algunos derivados pueden producirse durante la propia barbacoa. Por ejemplo, chuleta de cerdo o ternera o cordero. La carne de cerdo requiere mucho cuidado, ya que las costillas tienen poca carne y el filete puede quedar duro. En el caso de las costillas, lo mejor es mantener una buena distancia de las brasas, con el hueso hacia abajo. En el caso del filete, una buena alternativa es cubrirlo con una costra de harina de yuca, con sal por encima, que se golpea al final haciéndolo caer. Las chuletas o bistecas para los norteños requieren salvamanteles o parrilla, aunque se improvisen entre dos brochetas, ya que no hay forma de bajar el hueso.
Después del asado, uno de los temas más deliciosos del posdoctorado son las variaciones del arroz carreteiro.
Este plato es heredero de los largos viajes de ida y vuelta de tropas de bueyes, cuando los ganaderos se perdían (por así decirlo) por los caminos pampeanos, sin mujeres que cocinaran. El carro contenía arroz, cecina y lo esencial: sal, aceite de oliva o común (llamado “aceite” en el norte de Brasil, más allá de la frontera con Santa Catarina), una sartén de hierro, una cuchara de madera y otros utensilios. La cecina había que dejarla en agua para desalarla, antes de picarla para hacer arroz.
El asado de un trozo de carne asado en el trepe (parrilla) era un plato guerrero, capaz de realizarse en tiempos de guerra y prisas. El arroz de Carreteiro era ya un plato más tranquilo, que requería tiempo para su elaboración, un campamento o incluso un almacén de rancho.
Una de las delicias del arroz carreteiro es elaborarlo con los restos del asado de ayer o de anteayer, sustituyendo la cecina por trozos de picaña, costilla u otra carne que pueda sobrar. Una variante sabrosa y sencilla es el llamado “arroz de puta”. Consiste en hacer el carreteiro con chorizo o salsichão picado, en lugar de carne de res. ¿Por qué “puta”? Porque tradicionalmente esta receta era más económica que la que se hacía con sobras de carne o cecina de primera calidad, por lo que se solía servir en los prostíbulos de antaño.
Una variación semántica curiosa es que el arroz carreteiro se llama “María Isabel” en Mato Grosso. Según las historias contadas, esto se debe a que durante mucho tiempo los camioneros de larga distancia fueron casi sinónimos de los gauchos de São Marcos. Y que en esta comarca había una pensión para dos hermanas, María e Isabel. Sirvieron arroz carreteiro a los camioneros y tuvieron la extrema gloria de darle nombre a este plato. De hecho, ésta es una de las mayores glorias de la vida: renunciar a tu nombre para nombrar un plato, como el “Filé a Osvaldo Aranha” en Río de Janeiro (Filete con patatas fritas, farofa y huevo). Es una gloria mayor que haberle dado el nombre a la navaja, el cubo de basura en francés (Señor Poubelle) o a algún accidente geográfico o barrio, como Tristeza, en Porto Alegre, se dice descendiente del apellido y apellido de un habitante de aquellas tierras.
Tome la pieza elegida para hacer el arroz carreteiro, ya sea cecina, salchicha, salsichão, costilla, picanha, pechuga (nunca use carne de cerdo o pollo, ya que se secan demasiado). Picar la pieza en trozos pequeños. Picar la cebolla, el ajo y los tomates (en caso de extrema necesidad, se puede utilizar puré de tomate). Colócalas, en ese orden, para que se doren, en el aceite de oliva, a fuego lento. Cuando la cebolla y los ajos estén dorados y el tomate salteado, añadimos los trozos de carne con un poco de vino tinto y los dejamos rehogar un rato. Cuando la mezcla se haya reducido un poco (no demasiado), añadimos el arroz y removemos. Espera un poco.
Luego agrega el agua hirviendo, en una proporción de tres a uno, es decir, por cada volumen de esa mezcla, tres volúmenes de agua. Prueba el caldo para ver si la sal es la adecuada. Si no, añadir un poco, pero no demasiado, considerando una futura hipertensión, etc. Tapa la sartén (que debe ser de hierro, claro) y deja que se cocine. Esto debería durar entre quince y veinte minutos. Ten cuidado de dejar el arroz húmedo, nunca seco, cuando retires la sartén del fuego. La mejor opción, si la empresa lo permite, es poner la sartén sobre la mesa, o decirle a la gente que se sirva directamente en el fogón (de gas, claro, o de leña, nunca eléctrico). Posibles variantes: servir con un poco de perejil picado, o también huevo duro picado. Hay quienes gustan agregarle maíz desgranado, o comérselo de la mazorca, por separado. Acompáñalo de una rica ensalada, queso con pasta de guayaba de postre y el plato estará listo.
Recomendación: durante la preparación es legal tomar un trago de buena caña para acompañarlo. También se puede hacer un “lemonzinho” (exprimido en el Norte), es decir, cachaça con limón exprimido, sin azúcar, con un poco de hielo como máximo en verano. Luego, durante la comida, un vino tinto, algo con mucho cuerpo.
Y listo, tu postdoctorado está hecho.
¿Y las ensaladas?
Mi padre no comía ensaladas. O mejor aún, comería una sola ensalada, la de patatas y mayonesa, los días de barbacoa.
Hubo factores atenuantes. En aquel sur de Brasil de los años 1950 la gente vivía mucho más estacionalmente, es decir, según las estaciones, y también las latitudes. En pleno verano y en pleno invierno, por ejemplo, las hojas verdes de las ensaladas sufrían, quemándose por el calor o las heladas. Incluso en primavera existía el riesgo de fuertes lluvias, cuando no sólo se destruyeron las lechugas (que eran casi todas las que había), sino también las tomateras y las hortalizas, que eran pocas.
¿Frutas? Fue lo mismo. Bergamotas y naranjas, con caquis (en Río Grande dicen eso), eran cosas de otoño. Las manzanas fueron importadas de Argentina y estaban malas y quebradizas. Los locales eran muy ácidos y sólo se utilizaban para hacer dulces. Sandías, sólo en verano. Las papayas eran desconocidas. Las papayas y los melones eran algo amargos, necesitaban azúcar para ser comestibles. También había que endulzar las piñas porque eran demasiado ácidas. Descubrí el manga recién cuando me mudé a São Paulo, a finales de los años 1960.
De todos modos, comer era mucho más limitado.
A medida que fue creciendo, mi padre, después de mucha insistencia de mi madre, empezó a comer ensaladas. Traducción: en los días de barbacoa, seguía comiendo ensalada de patatas antes que salchichas y carne, pero ponía una en su plato, ¡sólo una! – hoja de lechuga y una – ¡una sola! – rodaja de tomate. Y eso fue todo. Con el tiempo: en aquellas generaciones el “envejecer” empezaba poco después de los cincuenta. O fue repentino. Un día, a finales de los años cincuenta, mi padre fue a cortarse el pelo a la barbería (no había una peluquería unisex; bueno, ahora que vivo en un Berlín muy moderno, me corto el pelo en una barbería turca, sólo por hombres, algo que también vi mucho en Portugal). Luego del corte, él, que era de piel oscura, regresó con la cabeza completamente blanca. Entonces, de repente, el envejecimiento se apodera de nosotros.
Eso significa que realmente entré en el mundo de las ensaladas, porque en términos de comida mi padre era mi ídolo, cuando me mudé a São Paulo y comencé a desarrollar mis propios hábitos en la mesa.
Las citas fueron una parte importante para adquirir el hábito de comer ensalada. Porque había una sutil identificación entre mujer y ensalada. De hecho, hasta el día de hoy considero que la ensalada, especialmente la ensalada verde, es algo femenina.
Luego, con las hijas que nacieron, vinieron las verduras, las sopas y cada vez más ensaladas. La “vida verde” incluso se convirtió en un tema político y se apoderó del espacio alimentario.
Hoy soy un consumidor habitual de ensaladas. De vez en cuando como ensaladas de patatas cuando recuerdo a mi padre. Pero sólo con mayonesa casera o artesanal, nunca vaso de supermercado.
Me encanta una variedad de tomate, cebolla, tomate y palmito, mezclados, y prefiero condimentos simples, con aceite de oliva, vinagre, balsámico o limón y un poco de sal. Incluso después de haber sido declarado hipertenso, no puedo prescindir de un poco de sal en mi ensalada, con una moderada falta de moderación.
Pero la quintaesencia de la ensalada, para mí, es la lechuga verde pura. No sé por qué, pero es algo con un trasfondo sagrado, aunque de naturaleza pagana y profana. Creo que se debe al hecho de que considero la ensalada –en particular la lechuga– vinculada al lado femenino de la vida. Quizás por la insistencia de mi madre en que mi padre comiera ensaladas.
También hay respeto por los seres vivos. Un tomate es una fruta, muy parecida, en cierto modo, a un pepino o una mazorca de maíz. Pero una lechuga es algo íntegro, es un ser total, totalizado y totalizador.
Y que nadie me diga que las plantas, los vegetales, “no sienten nada”. Oh mi. Sí, lo hacen, ¡y cómo! Las plantas se comunican entre sí: está demostrado que con la ayuda del viento y las raíces. Se vuelven tristes, o vivaces y felices, se refugian en sus raíces en los momentos difíciles, luego estallan de alegría al renacer o florecer.
Entonces, cuando tomo una lechuga, soy consciente de que voy a sazonar y masticar un ser vivo mientras esté entero y vivo. Es casi un acto de canibalismo, sin ser antropofagia. La lechuga, como la sangre o el vino, puede resultar embriagadora. Hay quienes se ahogan en vino, o más desgraciadamente, en sangre, e incluso quienes ahogan a otros en sangre, en guerras y, por ejemplo, en las decapitaciones que marcaron mi paga en el pasado, durante los sangrientos y sangrientos disturbios de guerras civiles o contra los castellanos. Yo, más modesta y cortésmente, me ahogo en lechuga.
Soy consciente, por tanto, de que cuando tomo una lechuga para transformarla en ensalada, estoy entrando en un círculo sagrado, estoy tomando un pedazo de vida de mí mismo para transformarlo en parte de mí. No compro un trozo de carne de un ser que fue sacrificado muy lejos, en algún matadero lejano, descuartizado y transportado en rebanadas gigantescas a los mataderos y luego partido en pequeños pedazos para los carniceros de la vida.
No, soy yo mismo quien procesará el rito de la deglución universal, transformando ese ser vivo y íntegro, a pesar de sus raíces ya cortadas, en una ensalada comestible.
Así que me acerco a la lechuga lleno de un sentimiento solemne de lo sagrado del gesto, consciente de que estoy tomando en mis manos una parte viva y entera del Misterio de la Naturaleza, de la Creación, y que, casi heréticamente, la recrearé. en mí mismo, como parte de mis entrañas, de mis átomos, de mis momentos de placer. Si la lechuga se me aparece como una Diosa, siento ante ella algo de Divino, del poder de algo externo para hacer algo más en mí, para compartirlo dentro de mí, lo que me hace, por tanto, compartir, aunque sea simbólicamente. , de la naturaleza femenina de la procreación, entonces yo, el macho bigotudo al que le encantan los asados y las bromas gauchas.
Entonces, con esta conciencia en mis manos y ahora en mis dientes, tomo la lechuga. Es imposible comerlo entero. Es, por tanto, necesario descuartizar las hojas, podándolas una a una desde el tallo que debe sentir el doloroso desmembramiento como un ser humano que, en un antiguo ritual, fue descuartizado en vida, como el Inca Túpac Amaru. Por eso quiero probar la lechuga en trozos cada vez más pequeños, para saborear mejor su sabor y consistencia.
Pero me da escalofríos, me da escalofríos, usar un cuchillo para eso. Esto me recuerda la barbarie de las decapitaciones de guerreros de antaño que ensangrentaron la pampa, que ensangrentaron a Canudos.
Me dejo llevar por completo por mi lado femenino: como a una bacante de Eurípides la desgarro en éxtasis con mis propias manos, y así está lista para sazonarse y degustarse, cuando se transustancia en mí y me transmite las potencias de su fecundidad. feminidad.
cocina americana
A pesar de mis aventuras infantiles y de mi primera barbacoa (quemar los periódicos subversivos que mi hermano había traído a casa después del golpe de 1964), hice la primera incursión sistemática en el ámbito de la cocina en Estados Unidos.
Chic, ¿verdad?
Sucedió que, por suerte para mí, justo después del primer golpe. En abril recibí una beca del American Field Service para completar un curso de secundaria en la sede del imperialismo que había ayudado a derrocar al gobierno de Goulart.
Y allí me dirigí, a finales de agosto de aquel fatídico año, a la ciudad de Burlington, Vermont, donde, además de la familia que me recibiría, los Escuela Secundaria sitio.
Fue un viaje lleno de aventuras, muchas de ellas para contar en otro contexto. Aquí, en esta serie, me he reservado la narración de cómo rompimos, de mutuo acuerdo, entre la cocina y yo, nuestra mutua virginidad.
No me hice cocinera, ni nací ni fui adoptada. Esto vino después. Pero por primera vez en mi vida me encontré en un hogar sin la institución tan brasileña de las trabajadoras domésticas. Compartiendo casa, además de con los padres americanos, con dos de sus cuatro hijos, que aún vivían con ellos, también compartía la ejecución de los servicios domésticos.
Entre ellas se incluían cosas que eran absolutamente nuevas para mí, como la tarea de quitar la nieve del camino de entrada durante el invierno. Y Vermont tiene un clima canadiense, de esos en los que la nieve cae y permanece en el suelo durante meses sin derretirse. Otra noticia: mi padre americano tenía un coche (mi padre brasileño compró su primer coche, un Rural Willys usado, todavía importado, mientras yo estaba en Vermont). Y nos correspondía a nosotros, los jóvenes, lavarlo, verano e invierno, otoño y primavera. Lavar un coche a una temperatura de dos grados sobre cero no es tarea fácil. Cuando la temperatura bajó a varios grados bajo cero (mi récord en aquel momento era de -27 grados, superado dieciséis años después por los -40 que soporté en Canadá) fue imposible lavar el coche y hubo que llevarlo a un profesional. cochera. .
Pero había otras tareas más prosaicas, aunque igualmente fascinantes por su novedad. Aunque ya existían en Brasil, por primera vez tuve una aspiradora en mis manos. Lo mismo ocurre con la primera vez que manejé una lavadora, ampliándola después. Lo mismo ocurre con una cortadora de césped. Otros objetos más prosaicos pasaron por mis manos por primera vez, como plumeros y escobas. Para mí todo esto pertenecía al mundo femenino, no al mío.
Y de hecho hice mi debut en la cocina. Por la puerta trasera. Así como un novato entra al barco como grumete, me correspondía a mí, con mis hermanos americanos, poner y recoger la mesa, y lavar y secar los platos, ya que no había lavavajillas, algo muy chic reservado. para los súper ricos.
Estas tareas –especialmente lavar los platos– me llevaron a un “mundo feliz”. De donde yo vengo –Brasil, Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 1964– ya había algunas “modernidades”. Ya me he referido a la cocina de gas, por ejemplo. También había detergentes, jabones y jabones, y aceite de maíz y aceite de oliva (en Rio Grande do Sul todavía se dice, respectivamente, “aceite de oliva” y “aceite de oliva” – y más tarde vendrían aceite de soja, aceite de girasol, etc. ) ya empezaban a sustituir la manteca o la grasa de coco en la fritura. Pero el protagonista de la limpieza en la cocina de una familia media de clase media como la mía seguía siendo el jabón de piedra, con la lana de acero compitiendo por el Oscar al artista secundario, ya que Bombril todavía era una novedad y la esponja era algo de uso reciente. el baño, para lavarse el cuerpo. Todavía era común ver a las mujeres fregando ollas en el patio trasero con polvo de ladrillo o arena para quitar grasa o grasa de las viejas ollas de hierro (¡oh, cómo las extraño!), ya que las de aluminio o acero inoxidable eran innovaciones costosas –al igual que las olla a presión.
Estas novedades todavía se manejaban en ocasiones con alto riesgo. Un primo mío, mucho mayor y rico, fue uno de los primeros de la familia extensa en tener una estufa de gas. Un buen día abrió el gas del horno y se dio cuenta de que había olvidado las cerillas en el salón. Fue a buscarlos y, acercándose a la estufa, encendió uno de ellos. Afortunadamente la puerta del horno estaba cerrada, porque en la explosión que siguió, la puerta y él, que medía casi dos metros y pesaba unos cien kilos, salieron disparados por la otra puerta, la de la cocina, que estaba abierta, al suelo. de la sala. Afortunadamente, la propia explosión apagó la llama que vendría después y él, todavía aturdido, pero con sólo unos pequeños moretones y quemaduras, tuvo la presencia de ánimo para correr a cerrar el gas y abrir todas las ventanas y puertas de la cocina y casa.
Entonces, al ingresar a la cocina norteamericana, mi primera sensación fue de asombro ante tanta novedad. Al principio la cocina era eléctrica (algo que hoy aborrezco). Encima había un artilugio llamado extractor de aire, que nunca había visto en mi vida, ni siquiera en la casa de mis padrinos ricos, el hermano y la cuñada de mi madre. Las cacerolas tenían un fondo exterior de color bronce. Sólo tuve que aplicarles una pasta, que aún no sé qué era, ¡y listo! ¡Ya brillaban de limpieza! Nada pegado al fondo (aún no eran de tefal).
Había visto una sartén de hierro que perteneció a mi abuelo materno, que había traído de Alemania o Bélgica. ¿O fue de su esposa, mi abuela, que vivía en Argentina, un país mucho más nuevo en términos de tecnología que el atrasado Brasil? ¿O incluso de mi abuela paterna, que venía de Rivera, en Uruguay, un país –en aquel entonces llamado “Suiza Sudamericana”- también mucho más cubierto de innovaciones europeas que el nuestro, donde ya había comenzado el proceso de sustitución de importaciones? La mencionada sartén tenía un revestimiento de no sé qué hasta hoy que impedía que se pegara, pero ya se había gastado en el fondo, que había quedado igual que las demás.
En el fondo del fregadero había un molinillo: el desmoronar – molinillo – donde tiramos todo lo que sobraba en pedazos, colocamos el desagüe en una posición determinada, parcialmente cerrado, y abrimos el agua del grifo con toda la fuerza, ¡y zas! Con mucho ruido, es cierto, todo se fue cuesta abajo.
Ésta fue la puerta de entrada a algunos cambios importantes: a diferencia de mi casa brasileña, que obedecía el principio de Lavoisier, “nada se pierde, todo se transforma”, la regla allí era no reutilizar las sobras. Lo que quedó siguió el camino de los implacables. desmoronar. Sobre todo porque cocinar era una tarea diaria: se elaboraba el número exacto de filetes o, mejor dicho, hamburguesas. Si la pieza era carne asada, la medida era la justa para cenar, etc. No había nada como transformar el asado de ayer en la croqueta de hoy, como en mi casa de Porto Alegre, algo que, en ese momento, comencé a considerar “tarde” (aún no se decía “hortera”, esto vino poco después, con El Quisquilloso) ante el “avance” de mi hogar adoptivo. Con toda esta parafernalia innovadora, limpiar la cocina y lavar los platos tomaba como máximo media hora, a diferencia de las horas de fregado y lavado que debían pasar las empleadas domésticas o amas de casa en mi país de origen.
Y también hubo novedades comestibles. Si nuestra madre (como en Brasil, eso sí, mi padre americano solo cocinaba en ocasiones muy especiales) tenía que salir, nos dejaba con el cenas televisivas, platos de aluminio donde estaban listas las delicias: bastaba sacarlas del congelador y calentarlas en el horno (todavía no había microondas, es cierto). Y si el padre también se hubiera ido, nos daríamos el lujo de comérnoslos justo delante del televisor (que seguía siendo blanco y negro, el color era nuevo incluso allí y su imagen no era así), algo que normalmente era prohibido. ¡Qué maravilla de maravillas! Hoy aborrezco esta comida, que generalmente considero peor que la comida de hospital o de cuartel, pero para mí entonces valían el poema de Fernando Pessoa: “¿Y entonces era feliz? No sé. ¡Ya lo fui una vez!”, o algo parecido, que cito de memoria.
De este maravilloso mundo que descubrí, me quedé con una sola pieza. Es una tenaza grande, con forma de tijera, que sirve para voltear la carne en una sartén, en una barbacoa o barbacoa, esa cosa alargada que colocamos encima del quemador de gas de la cocina para asar carne en un apartamento, sobre todo aquí en Berlín. , sin humo, altísima tecnología pampeana que asombra a los aborígenes europeos, que traje como regalo para mi hogar brasileño, un trofeo de modernidad innovadora en ese hueco primitivo que llamábamos “el Sobrado”, como enEl tiempo y el viento, Érico, y por quien hoy lo extraño.
A la sombra de macetas con flores
El mundo de la barbacoa pronto me llevó a encontrar utensilios masculinos: brochetas, salvamanteles (parrillas), cuchillos grandes y puntiagudos, carbón, sal gruesa. Uno de mis cuchillos favoritos pertenecía a mi abuelo paterno, que era vendedor ambulante. Era un instrumento completo para la vida en el campo. Además de la punta y el hilo, en el lomo opuesto había una sierra que eventualmente sirvió para cortar huesos. Además, había un agujero en la hoja, cerca del mango, y una pequeña ranura en el lado opuesto al filo, combinación que servía para doblar y cortar alambres. Me pregunto si serviría para robar ganado y caballos. , aunque sé que mi abuelo no era dado a esas cosas. Del lado del hilo, a la misma altura, había un surco más grande, del grosor de un dedo meñique (el dedo meñique de mi infancia, que los diccionarios insisten en llamar meñique). Esta ranura se utilizaba para alisar las hojas de maíz utilizadas para elaborar el cigarrillo criollo, el pajar. ¿Qué más necesitaba una guasca en el campo, además del caballo, el lazo, el poncho, la ropa que llevaba puesta, el sombrero de ala ancha y un arma de fuego? Seamos realistas, nada.
Sin embargo, el alma mater de la cocina era y es la sartén, en sus diversas formas. Mi acercamiento al pan fue más matizado, lento, gradual e inseguro. Como esos romances de buenos tiempos, en los que había que coger la mano de la chica durante mucho tiempo antes de besarla. Bueno, entonces muchas casas todavía tenían una puerta frente al jardín, que se dejaba abierta, en lugar de la parafernalia de cámaras, paredes de intercomunicador y cables dentados. Y tampoco había casetas de vigilancia ni guardias financiadas por los vecinos del bloque. La vigilancia la realizaban guardias nocturnos con sus largos silbatos durante la noche y, durante el día, parejas de brigadistas (los PM de Rio Grande do Sul), llamados Pedro y Paulo (en Río, se llamaban Cosme y Damião; en São Paulo , no sé cómo fue). Patrullaban las calles a pie, no atrincherados en vehículos, conocían a los vecinos y a los niños que, de hecho, jugaban en la calle – ¡en la calle! – y hasta altas horas de la noche en primavera y verano. ¡Oh tiempo, te extraño más!
Además de mirarlas desde la distancia, en ese reino que era de las mujeres, sobre todo de las negras, la cocina, mi primer acercamiento a las sartenes fue literario. Recuerdo vagamente a “Dom Ratão” que, por curiosidad, “cayó en la olla de frijoles”, arruinando la boda de “Doña Baratinha, que tenía dinero en la caja”. Luego vino El caldero de la Bruja Blancanieves, que vi en el Cine Marabá, que hoy se convirtió en garaje o estacionamiento de autos (afortunadamente no fue bingo ni iglesia). En el cine aparecieron otros calderos, pero este fue el que se quedó grabado en mi memoria, junto con el miedo que sentí. Ah, sí, también me impresionó ver a Blancanieves lavando las cacerolas sucias de los enanos, prueba para mí, desde los seis años, de que el reino de las cacerolas realmente pertenecía a las mujeres: incluso las princesas se ensuciaban las manos, es decir, en el trapeador, la sartén y el jabón.
Pero el verdadero prestigio recayó en las vasijas de Tia Nastácia, Sítio do Picapau Amarelo, Monteiro Lobato, que leí de cabo a rabo al menos tres veces, la primera vez cuando tenía ocho años. Fue un día que quedé muy impresionado porque vi una película de ciencia ficción (la primera que veía), en la que un monstruo marciano con forma de persona, pero mitad vegetal, rondaba una estación de investigación en uno de los polos, y tenía para ser exterminado con descargas eléctricas, que lo consumieron en llamas y una enorme humareda. Por la noche no podía dormir y mi madre me daba La nariz reina para leer. No sólo terminé durmiendo muy bien esa noche, sino que no paré hasta llegar al final.Los doce trabajos de Hércules, el último libro de la colección.
Debieron existir también otras ollas literarias en mi vida literaria y infantil, pero las imborrables fueron las de la cocinera de doña Benta. También fue uno de los primeros destellos de mi conciencia social, cuando me di cuenta de que, si las sartenes y la cocina eran el reino de la tía Nastácia negra, el nombre del libro de cocina brasileño más famoso es Doña Benta: come bien.
En cualquier caso, hubo un acercamiento entre la sartén y yo: para hacer ensalada de patatas para la barbacoa era necesario cocinarlas primero, por ejemplo. También aprendí a recalentar arroz y frijoles. Pero la consagración realmente llegó, una vez más, a través del cine.
Ya mayor y residente en São Paulo, donde había tenido algunos coqueteos con diferentes cacerolas, un día de 1972 fui a ver El poderoso jefe, de Coppola. Me encantó la película, una adoración que permanece hasta el día de hoy. Días después fui a almorzar a casa de un amigo. Preparó algo sencillo: espaguetis con salsa de tomate y salchicha (en aquella época yo tenía trema) y regado con una copa de vino por dentro (y varias por dentro). Y me dijo que había aprendido esta receta (que considero la guardería, hoy llamada guardería, la cocina) en la película, en el momento en que los Corleone y sus amigos están recluidos en una casa esperando la llamada telefónica que les indicará el lugar donde Mike hará lo que hará. Uno de los amigos (debería decir secuaces, pero a pesar de todo los Corleone son los buenos de la película y los secuaces son de los malos, que son los demás, Solozzo, el policía corrupto, los demás mafiosos, etc.), regresando. Según uno de los Amigos, el más pequeño de la casa enseña a preparar un plato como este, con vino de botella, “por si algún día necesita hacer lo mismo”.
Estaba impresionado. Vi la película, pero no presté atención a la receta. Me impresionó tanto que fui a ver la película nuevamente, sólo para ver la receta. Y me apresuré a reproducirlo más tarde. Creo que fue la primera vez que seguí una receta al pie de la letra, al menos.
Y también fue la primera vez que me convencí del prestigio de las cacerolas. A partir de entonces, entre ellos y yo fue un matrimonio definitivo, hasta que la muerte nos separe. Matrimonio sí, pero polígamo, porque, como corresponde, hice el amor con un auténtico harén de múltiples partes.
Las huestes enemigas y la batalla decisiva de una guerra sin fin...
A medida que pasó el tiempo y las cosas cambiaron o no, los paisajes se volvieron diferentes. Dejé Porto Alegre para exiliarme en São Paulo, entré como estudiante en la USP y seguí siendo profesor (ídem, ibidem), me casé, me arrestaron, me liberaron (ídem, ibidem), me mudé de casa y Un buen día nació una hija, mi primogénita, Renata. (Después vendrían María y Tânia).
A lo largo del camino, mi familiaridad con el ámbito de la cocina aumentó. Aprendí a hacer sopas; al principio fue un gran fracaso, porque en aquel momento pensaba que hacer sopa significaba hervir todo lo que encontraba. Pasta: éxitos relativos, aprendí a hacer salsas rojas y boloñesas razonables. Y la carne: éxito absoluto, siguiendo las tradiciones ganaderas que había traído de la pampa.
Aunque mi primer asado en São Paulo fue algo que me dejó perplejo. Una explicación preliminar: en ese momento, Brasil todavía estaba mucho más regionalizado que antes. En São Paulo sólo había un asador (que yo recuerde) digno de ese nombre, cerca del aeropuerto de Congonhas, que incluso servía cervezas importadas de Rio Grande do Sul: Espeto de Ouro. Luego abrieron otro en la entrada de la Cidade Universitária, el desaparecido Tropeiro (hoy es un taller o algo así, afortunadamente no es bingo ni Iglesia Evangélica).
Pero el asado se realizó en una hacienda de Cotia, para mis compañeros de la escuela donde había conseguido trabajo como profesora de inglés, el también fallecido Ginásio Pluricurricular Experimental – Gepe – II, asesinado por los gobiernos de la Dictadura. Como yo era de Rio Grande do Sul, insistieron en que hiciera el asado. Bueno, entonces me encontré con la carne: un montón de filetes cortados muy finos. Vi al dueño del lugar lavando los filetes, “para quitarles la sangre”. Me pasaron por la cabeza escenas de un crimen asesino, pero lo dejé pasar.
Me colocaron frente a un brasero bajo, con la idea de asar (quemar) aquellos filetes a un estado cercano al de la suela de un zapato, que luego eran comidos (con grandes elogios) en un sándwich de pan francés relleno de vinagreta. salsa en el medio, que era el sabor predominante. Concluyo que en São Paulo, en aquella época, aparte del Espeto de Ouro, la carne era una excusa chamuscada para comer pan con vinagreta.
Pero seguimos adelante. Aún así, cocinar, para mí, era algo colateral: un efecto secundario de la vida matrimonial. En las distintas casas en las que vivíamos, mi esposa Iole y yo, profesora de Matemáticas en la USP hasta hoy, contábamos con los servicios de serviciales limpiadoras o jornaleras: Sebastiana, Nininha, Dalva, Raquel, Inês, a quienes rindo justo homenaje.
Teníamos un sistema más o menos constante: hacían la base, o sea, cuando llegaban, arroz, frijoles, alguna carne destinada a un consumo más prolongado. Nos las arreglamos a diario, ofreciendo ensaladas y otras cosas ocasionales o festivas, según la ocasión.
Lo que cambió todo fue la llegada de Renata, en un tórrido febrero de 1973. Porque a partir de entonces cocinar comenzó a convertirse en una exigencia diaria y obligatoria. Éramos padres de la nueva generación, que queríamos hacernos cargo y compartir el trabajo doméstico, incluido el cuidado de sus hijos. Tuvimos la suerte de encontrar a un brillante pediatra, el Dr. Rubens Blasi, al que también rindo homenaje (lamentablemente ya se encuentra en hospitales eternos, tal vez atendiendo las almas de niños ahogados en el Mediterráneo, tal fue su generosidad y paciencia). Y el Dr. Blasi nos introdujo en el mundo del cuidado infantil, tras el periodo de lactancia materna exclusiva. En otras palabras: preparar la sopa del día, con mimo y atención.
Se trataba de hervir verduras, yuca, patatas, xuxu, repollo, etc., con un trozo de carne para darle sabor (luego vino el hígado, que a mi hija le encantaba comer crudo – ¡aaarrggh!). Luego pasar todo por un colador, devolverlo al caldo, añadir una pizca de sal, recalentar, comprobar la temperatura y servir, con un chorrito de aceite de oliva “para quitar la sensación de hambre”, según él, para añadir sabor. Según yo, me encantaría que mi hija dejara unas sobras para saborear, si la carne no fuera el hígado siniestro, con otro chorrito de aceite de oliva (Mmmmm...).
Creo que fui una de las primeras madres decididamente feministas en Margen Izquierda do Pirajussara (el arroyo que bordea el campus de la USP). Compartimos religiosamente nuestras tareas domésticas, incluido el ritual de la sopa, desde prepararla hasta alimentar a Renata.
Resulta que dos veces al año, en julio y diciembre, volvíamos al sur (Iole también es de allí) para visitar a las familias. Y fue en uno de estos julios cuando tuvo lugar la primera batalla con las Amazonas de la Cocina.
Lo recuerdo bien: fuimos a almorzar a casa de un amigo en común. Una casa magnífica, a orillas del río Guaíba (quien quiera llamarlo lago Guaíba, ese chiste inventado por el sector inmobiliario posmoderno, porque la franja de protección de los lagos es más pequeña que la de los ríos). Nos recibieron en una cómoda habitación. Afuera, el minuano mugía, rugía, rugía y aullaba. Guaíba se resistía, dispuesta a recuperar sus dominios arrebatados por sucesivos vertederos, el ex Brizolândia, homenaje al gran líder de la Legalidad, hoy Parque de la Marina de Brasil). Mordazmente frío. En el interior, el calor de una maravillosa chimenea, algo que hasta entonces era sólo para gente rica o acomodada. Hubo aperitivos, creo que el mío fue un coñac.
Pero es hora de tomar sopa. Según el calendario matrimonial, me tocaba a mí preparar y servir la sopa. Además, el amigo común era el amigo más antiguo de Iole y el más reciente. Entonces me acerqué a ella, le pedí permiso para ir a la cocina y calentar la sopa (que ya había sido preparada antes…), el aceite de oliva, un plato y una cuchara.
Tenía en la mano la olla hermética, donde reposaba la sopa, cuando otra mano intentó tomarla. Era la mano de su amiga. Una cocinera providencial apareció de la nada, junto a alguna fregona, por no hablar quizás de la señora de la limpieza que, más a lo lejos, seguía la escena, como reserva vigilante ante el ataque.
– Déjalo, dijo seductoramente el amigo, a… qué tragedia, no recuerdo el nombre, pero rindo el debido homenaje a este guerrero, el Cocinero Desconocido.
Rápidamente, como una unidad de artillería motorizada, el citado cocinero avanzó, dispuesto a hacerse cargo del botín, de la sopa de la discordia. La ayudante de cocina de las tropas de ocupación la apoyó y dijo que estaba lista para darle sopa a la niña. Mientras la señora de la limpieza observaba todo desde lejos, tal vez dispuesta a movilizar aspiradoras aéreas para tragarme o escobas blindadas para barrerme.
De repente me encontré frente a frente con un auténtico frente policlasista, un pacto de Moncloa. avant-la-letra, todos dispuestos a robarme mi trofeo, la sopa que yo mismo había preparado.
Bajo el manto de la bondad, noté las miradas sibilinas, dignas de las brujas de Macbeth:
– No fuiste hecho para esto. Él no sabe cómo hacer esto. Será un fracaso. Estás intentando invadir nuestro territorio. Olvidar. La defenderemos con uñas, dientes, cuchillos, cucharas y tenedores. ¡No te acerques! Atención! ¡Atención! Verboten! Estas saliendo de tu sector machista! ¡Rendirse! ¡Ponte en tu lugar!
Tuve que reunir todas mis fuerzas, mis guerrilleros de la Resistencia, esparcidos por mi cuerpo y mi mente, para decir que quería hacerlo yo mismo, y dije con delicadeza que no renunciaría a mi derecho de padre. Con otras palabras, por supuesto, más educadas, logré decir ¡no, no y no! ¡Lo hago yo mismo, estoy acostumbrado, tengo derecho a calentar la sopa de mi hija y dársela!…
No le entregué la olla de sopa y me dirigí por mi cuenta hacia donde supuse que estaba la cocina.
Mientras me dirigía hacia el baño, la vigilante señora de la limpieza, transformada en una boina azul de la ONU, me instruyó:
- Es de esa manera.
Y allí fui, sabiendo que ahora, en efecto, estaba conquistando el reino que me había sido prohibido en una guerra que no tiene fin.
Y todavía pregunté, con valentía:
– ¿Tienes una cuchara de madera para revolver la sopa?
* Flavio Aguiar, periodista y escritor, es profesor jubilado de literatura brasileña en la USP. Autor, entre otros libros, de Crónicas del mundo al revés (boitempo). Elhttps://amzn.to/48UDikx]
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